모두 식당 업계가 힘들다고 들었습니다. 실제로 새로운 식당은 경쟁이 치열한 소기업 시장에 진입해야하는 모든 과제에 대한 교재를 보여줍니다.
재고 부패 및 낮은 확장 성을 포함한 다양한 요인으로 인해 일반적으로 이익 마진이 낮아집니다. 식당 사업이 왜 그렇게 힘든지 완전히 이해하기 위해 하버드 경영 대학원 Michael E. Porter 교수가 만든 산업 분석 프레임 워크 인 Porter 's Five Forces를 사용하여 검토 할 것입니다.
포터의 다섯 가지 힘
Porter 's Five Forces는 산업 조직의 경제학에 기반한 분석 방법론입니다. 산업 내에서 경쟁 강도를 측정하는 분석은 전략 계획의 필수 요소입니다. 포터에 따르면, 모든 산업과 비즈니스는 동일한 5 가지 경쟁력에 직면하고 있습니다.
- 신규 참가자의 위협 대체재의 위협 고객의 협상력 공급 업체의 협상력 업계 내 경쟁의 위협
이 다섯 가지 세 가지 요소가 각각 식당 산업에 어떤 영향을 미치는지, 그리고 이들이 어떻게 식당 이익 마진을 낮추는지를 살펴 보겠습니다.
새로운 참가자의 위협
중소 기업에 관한 한, 식당을 여는 것은 비교적 간단합니다. 급여, 재고 및 임대료와 같은 비용에는 큰 선행 투자가 필요하지 않습니다. 확실한 규제 비용이 있지만 고정 비용이 저렴하여 거의 모든 요리사가 차세대 Gordon Ramsey 또는 Thomas Keller가 될 수 있습니다.
이미 성공한 많은 체인은 프랜차이즈 옵션을 제공하여 야심 찬 식당가에게 돈을 거의 내리지 않아야합니다. 생존자 편견 때문에 식당을 시작하는 것은 매우 매력적으로 보일 수 있습니다. 생존자 편견은 우리 대중이 실패한 식당을 보지 못하고 여전히 운영중인 식당을 보지 못함을 의미합니다.
이것은 성공 가능성에 대한 잘못된 낙관론을 제공합니다. 이러한 잘못된 낙관주의는 많은 주목받는 식당가가 사업에 진출하여 새로운 경쟁의 위협을 일으키고 산업 이익 마진을 감소시킬 수 있습니다. 그러나 직접 경쟁은 식당의 걱정거리가 될 수 있습니다.
대체 제품의 위협
때로는 가장 큰 경쟁 과제는 대체 제품 및 서비스에서 비롯됩니다. 식료품 점과 슈퍼마켓 체인은 특히 경제적으로 어려운시기에 식당 산업을 대체 할 수 있습니다. 정말 외식은 임의 지출입니다. 어려운시기에 소비자는 외식 예산을 줄이거 나 전혀 외식하지 않을 수 있습니다.
식당과 마찬가지로 식료품 점은 낮은 이윤으로 운영되며 항상 더 많은 시장 점유율을 확보 할 수있는 방법을 찾고 있습니다. 식당가들은 가격이 너무 높아지면 소비자들이 슈퍼마켓으로 옮겨 가서 준비된 음식이나 즉시 먹을 수있는 샐러드와 앙트레로 유혹을받을 수 있다는 점을 명심해야합니다. 이것은 식당 산업 이익을 더 감소시킵니다.
공급 업체와 구매자의 협상력
포터의 다섯 가지 힘에서 중요한 두 가지 경쟁 동인은 공급 업체의 협상력과 구매자의 협상력입니다. 식당, 특히 최신 유행 또는 고급 식당은 종종 경쟁 업체와 차별화하기 위해 이국적이거나 희귀 한 재료를 제공해야합니다.
야생 포르 치니 버섯, 송로 버섯, 소 혀 및 유기농 물냉이와 같은 프린지 제품 공급 업체를 다룰 때 식당은 공급 시장에서의 경쟁 부족으로 인해 협상력이별로 없을 수 있습니다. 감자와 같은 간단한 재료를 대량 생산하는 사람들조차도 수많은 식당에 판매하기 때문에 이러한 공급 업체와의 협상도 어렵습니다.
식당 사업의 한 가지 단점은 고객이 일반적으로 음식 가격을 협상 할 수 없다는 것입니다. 그러나 레스토랑에서 유명 요리사 또는 15 코스 시음 메뉴와 같이 특별한 것을 제공하지 않으면 가격을 너무 높게 설정할 수 없습니다. 구매자는 시장에 대해 잘 알고 있으며 다른 식당으로 갈 것입니다. 거대한 공급 회사와 정통한 고객의 힘은 식당 이익 마진을 낮추는 두 가지 힘입니다.
경쟁 경쟁의 강도
패스트 푸드 체인점, 카페, 푸드 트럭부터 패스트 캐쥬얼 한 장소 (카페, 델리 및 식당), 미슐랭 스타 미식가에 이르기까지 독립적 인 식당까지 모든 수준에서 식당 업계에서 엄청난 경쟁이 이루어지고 있습니다. 사원. 엄청난 광고 능력을 가진 대기업은 소기업에 비해 큰 이점을 가지고 있습니다.
또한 식당 업계에는 고객 충성도가 거의 없습니다. 고객에게 나쁜 경험 한 가지는 특히 고객이 처음 방문한 경우 돌아 오지 않을 수 있음을 의미합니다. 생명 보험 및 부동산 사업에 종사하는 회사는 고객에게 한 번 또는 몇 년에 한 번만 판매하면됩니다. 식당은 매번 만날 때마다 고객에게 판매해야합니다.
앱, 블로그 및 웹 사이트에서 방대한 수의 식당을 카탈로그 화하고 검토하면 고객이 매일 다른 식당을 시도하기가 쉬워졌습니다. 아마도 다른 포터의 다섯 가지 요소보다, 이윤 마진을 낮게 유지하는 것은 레스토랑 업계에서 치열한 경쟁입니다.
결론
모든 고객은 양질의 음식과 분위기를 존중합니다. 새롭거나 독특한 아이디어를 가진 식당은 큰 성공을 거둘 수 있습니다.
특히 일본의 스테이크 전문점 Benihana (전 세계에 100 개의 매장이 있음)는 수익 마진을 높이기 위해 많은 프로세스를 혁신했습니다. 몇 가지 메뉴 항목 만 제공하기로 결정하면 재고 비용이 감소했습니다. 주방과 식사 공간을 결합하면 공간이 극대화됩니다. Benihana는 또한 경쟁 우위를 가지고있었습니다. 1964 년에 시작된 철판 구이 요리는 미국에서 들어 본 적이 없습니다. Benihana는 고도로 훈련 된 일본 요리사 만 고용함으로써 더욱 전문화되었습니다.
이 제한된 직접 경쟁과 새로운 참가자의 위협. Benihana는 강력한 전략과 독창적 인 매력적인 경험을 제공하여 수익 마진을 높일 수 있음을 보여줍니다.
